LES PETITS PLUS DE LA PÂTISSERIE
J'ai décidé de faire de cette page une sorte de petite Bible de la pâtisserie (American Pie : les Sex commandements; non non, je n'ai pas vu ce film !). J'espère vous dépanner, vous émerveiller en découvrant des secrets enfouis dans le plus profond santuaire des pâtissiers, aussi sibyllins soient ils.
Trève de paroles vaines et vides de sens, je ne vais pas m'atermoyer plus longtemps !
LA FARINE, LA FECULE ET LA LEVURE
• Les types de farines
Type 45 : qualité supérieure, dite aussi à pâtisserie ou suprême. C'est la plus chère et il n'est pas indispensable de la tamiser.
Type 55 : dite aussi ménagère. Plus économique, elle doit être tamisée avant l'utilisation pour éviter les grumeaux.
On utilise différentes sortes de farine.
La farine fluide dispense du tamisage et est réservée aux crèmes et aux crêpes.
La farine à gâteaux contient déjà de la levure : pas besoin d'en ajouter.
La farine panifiable est une farine fabriquée à partir du blé tendre, seule céréale contenant ette protéine particulière qu'est le gluten, qui permet au pain de lever.
D'autres farines existent : farine de blé, de châtaigne, de maïs, de sarrasin, ...
• La levure chimique
Elle a été créée par Emile Moench, un Alsacien, en 1897.
La levure se mélange à la farine mais ne doit jamais être délayée dans un liquide. Elle sert à donner du volume et de la légèreté aux gâteaux. Il en existe deux sortes, qui ne sont pas interchangeables.
La levure de boulanger : fraîche, on la trouve sous forme de cube de 20 à 50 grammes.Sa conservation au réfrigérateur est de courte durée et doit être rapidement utilisée. Il faut la sortir 2 à 3 heures à l'avance et la réhydrater avec une cuillerée à soupe d'eau tiède. Elle demande un temps de repos de plusieurs heures à température ambiante.
La levure chimique (ou levure alsacienne) ne demande pas de temps de repos, n'agissant que sous l'effet de la chaleur à partir de 100°C. En revanche, elle ne doit pas être incorporée trop tôt car elle réagit à l'humidité et perd alors son pouvoir levant à la cuisson. Elle se conserve plusieurs mois dans son petit sachet fermé.
• La fécule
La farine est parfois remplacée par de la Maïzena (fécule de maïs) ou de la fécule de pomme de terre. Les fécules apportent finesse et légèreté aux gâteaux. Elles ne sont que rarement utilisées seules car elles ne "tiennent" pas assez. On les mélange à de la farine.
• Le bicarbonate de soude
Il a lui aussi un agent levant, mais est bien moins utilisé que la levure chimique.
LE LAIT, LA CREME, LE BEURRE ET LES OEUFS
• Le lait
Pour la pâtisserie, le choisir demi-écrémé. Prendre soin de toujours refermer la bouteille car le lait s'imprègne facilement des odeurs. Le lait concentré ou le lait en poudre entrent également dans la composition de certaines recettes.
Le beurre peut revêtir diverses formes :
Le beurre pommade : ramolli quelques secondes au micro-ondes ou battu quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade.
Le beurre clarifié : il est débarassé de son petit-lait (appelé aussi babeurre), c'est à dire de sa caséine. On l'obtient en chauffant du beurre pendant une heure à feu doux, en écumant la mousse qui se forme à la surface. C'est sous cette forme que le beurre est le plus sain à cuire.
Le choix du beurre : choisir un beurre frais, de qualité, extrafin.
• La crème fraîche
Issue du lait, la plus farfaite est la crème liquide (fluide ou fleurette). La crème contient bien moins de matières grasses que le beurre : 30% contre 80 %.
• L'oeuf
N'utliser que des oeufs extrafrais (jours de ponte : +9) pour les blancs montés en neige. Les jaunes et les blancs peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur dans des récipients hermétiques : 7 jours pour les blancs et 2 jours pour les jaunes.
Un oeuf entier moyen pèse en moyenne 60 à 65 grammes. Sa coquille pèse 10 g, son jaune 20 et son blanc 30.
LE SUCRE, LE SEL ET LE MIEL
• Le sucre
Le sucre est divers sous sa forme et sa qualité, on l'emploie selon les goûts, les besoins et les envies.
Le sucre cristallisé : c'est le premier stade de transformation des sirops de sucre
Le sucre semoule (ou sucre en poudre= : il s'afit de sucre cristallisé broyé et tamisé fin.
Le sucre candi : il est composé de gros cristaux blancs ou bruns obtenus par cristallisation d'un sirop de sucre très pur.
Le sucre roux : c'est un sucre cristallisé brut roux extrait du jus de canne à sucre. Sa saveur rappelle celle du rhum.
La vergeoise : c'est un sucre à consistance molle provenant d'un sirop recuit après le premier essorage du sucre (vergeoise blonde) ou après le deuxième (vergeoise brune).
Le sucre glace : il s'obtient par broyage fin du sucre cristallisé blanc, additionné de 3% d'amidon pour éviter qu'il ne s'agglomère.
Le sucre en morceaux : il vont de 5 à 7 grammes par morceaux. Idéals pour fabriquer un caramel.
Le sucre vanillé : sucre parfumé avec des gousses de vanille vidées de leurs grains.
Le sucre gélifiant (dit à confiture) : c'est un sucre en poudre blanc enrichi de pectine naturelle de fruits qui facilite la prise des confitures et leur conservation.
Le sirop d'érable : la sève d'érable, dite "eau d'érable", s'écoule des troncs. On la recueille par évaporation, on abaisse son taux d'humidité pour obtenir 1/40 de sirop.
Le sirop de sucre (sucre liquide) : utilisé essentiellement pour les coktails. Une cuillerée à soupe de sirop de canne = 10 g de sucre.
L'aspartame : cet édulcorant est à réserver aux adultes, les enfants ayant besoin de vrai sucre.
Tous les glucides ont la même valeur énergétique : 4kcal pour 1 gramme.
• Le sel
Une pincée de sel permet de créer l'équilibre gustatif d'une recette. Il faut ajouter du sel dans les pâtes à tarte, à biscuits, à cake. Dans les blancs d'oeufs montés en neige, la pincée de sel est indispensable pour les rendre à la fois plus fermes et plus blancs.
• Le miel
Il en existe deux familles.
Les "mille fleurs" sont issus du trèfle, du sainfoin, de la luzerne, du colza et d'arbres fruitiers. Celui des montagnes provient des fleurs sauvages poussant sur une base de sapins ou châtaigniers.
Les monofloraux (ou miel de cru) sont issus d'une seule fleur, plante aromatique ou de la forêt : ce sont des miels à la concentration florale optimale. Les principaux sont le miel d'acacia, de bruyère, de châtaignier, de colza, de lavande, d'oranger, de romarin, de sapin, de thym et de tilleul.
Le miel se conserve dans un pot en verre ou en carton paraffiné, fermé, au sec, à l'abri du froid, de la chaleur et de la lumière. Entamé, il faut le consommer assez vite. Au réfrigérateur, il cristallise.
Le miel contient 75 à 80% de sucres - pour la plupart des sucres simples rapidement assimilés par l'organisme -; 14 à 20% d'eau et 1 à 5% de protides, sels, mionéraux, pollens, enzymes. C'est une mine d'énergie et, s'il est moins calorique que le sucre (307 kcal pour 100 grammes contre 400), il possède un pouvoir sucrant deux fois plus élevé.