L'Ambarina
Catastrophe ! Je me suis blessée au doigt, un gros morceau de peau parti (merci hachoir) qui n'arrête pas de saigner. il faut dire que c'est profond. J'ai un gros bandage autour du pousse, ce qui est assez contraignant.
Mais ça ne m'a pas empêché de réaliser ce superbe dessert venant tout droit de l'imagination d' Eryn et sa folle cuisine.
Je trouve ce qu'elle fait magnifique et plein de créativité. Mon choix s'est porté sur l'Ambarina, tarte à la pâte sucrée aux noix, un bavarois aux bananes et aux pépites de chocolat surmonté d'un miroir au rhum.
Je trouvais cela très original et ça allait me changer d'utiliser des bananes dans les dessert.
En général, je trouve la banane en soit assez lourde alors la mettre dans un dessert, c'est alourdir un gâteau ou une tarte. Mai là, c'est très léger ! Un régal, un délice.
Il demande un peu de temps, et un long moment de pause au frais. Sinon, il est très simple je trouve.
Je résume de quoi il se compose :
- une pâte sucrée aux noix
- un biscuit imbibé au citron & rhum, aux éclats de noix
- un bavarois à la banane et aux pépites de chocolat
- un miroir brûlé au rhum ambré
La pâte sucrée aux noix :
- 160 g de farine
- 45 g de sucre
- 50 g de noix (à réduire en poudre)
- 1 oeuf
- 40 g de beurre mou en dés
Préchauffer le four à 180°C. Réduire les cerneaux de noix en poudre. Beurrer et fariner le moule.
Travailler le beurre et le sucre en crème, ajouter la farine, l'oeuf, la poudre de noix et travailler à la main pour obtenir une boule de pâte.
L'étaler au rouleau sur du papier sulfurise. La pâte sucrée est extrêmement friable et difficile à travailler.
Foncer un moule d'environ 20 cm et 5 cm de hauter de la pâte et faire remonter les bords.
Recouvrir la moule foncé du papier sulfurisé précédemment usité, poser un poids par-dessus pour faire cuire à blanc 12 minutes à couvert.
Au bout des 12 minutes, retirer le poids et poursuivre la cuisson "à nu" pour 3 minutes.
Retirer du four et baisser à 160°C.
Le biscuit imbibé :
- 2 oeufs
- 15 g de noix concassées
- 40 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 50 g de Maïzéna
- 1 pincée de bicarbonate
Concasser les noix afinement.
Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la Maïzéna et le bicarbonate et fouetter pour homogénéiser. Ajouter les noix concassées et mélanger. Le mélanger doit être assez compact.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Verser le 1/3 des blancs en neige dans la préparation pour le détendre en mélangeant vivement, puis ajouter les 2/3 restant en mélangeant au fouet pour ne pas casser les blancs.
Verser sur le fond de tarte et enfourner à 160°C pour 20 minutes.
Sirop de punchage :
-100 g de sucre
- le jus d'un citron
- 50 g d'eau (50 ml)
- 1 cuiller à soupe de rhum ambré
Pendant le cuisson, porter l'eau et le sucre à ébullition.
Une fois à ébullition, retirer du feu et ajouter le jus de citron et le rhum ambré. Enduire le biscuit tout juste sorti du four du sirop.
Il faut le faire progressivement au pincée afin que le biscuit ait le temps d'être bien imprégné. Il est important de ne pas toucher les bords, c'est à dire la pâte sucrée aux noix.
Laisser refroidir le tout.
Bavarois banane et pépites de chocolat :
- 200 g de bananes pelées
- 50 g de pépites de chocolat
- 20 cl de crème liquide entière
- le jus d'un citron filtré
- 80 g de sucre
- 1 cuiller à soupe de sucre glace
- 5 g de gélatine
Hydrater la gélatine.
Mixer les bananes en purée fine, faire chauffer dans une casserole avec le jus de citron et le sucre, tout en remuant.
Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter le crème fraîche liquide entière en chantilly avec 1 cuiller à soupe de sucre glace. Le secret d'une bonne chantilly est de mettre préalablement la jatte et le matériel pour battre au congélateur et d'avoir une crème bien froide.
Incorporer cette chantilly à la purée de banane et mélanger délicatmeent. Ajouter les pépites de chocolat et verser sur le biscuit imbibé refroidi.
Réserver 2 heures au frais.
Miroir au rhum :
- 2 oeufs
- 10 g de rhum ambré
- 150 g de sucre
- 3 g de gélatine
- 100 g d'eau
Hydrater la gélatine.
Battre légèrement au fouet manuel les oeufs, ajouter l'oeuf et bien mélanger.
Filtrer ce mélanger au dessus d'une casserole et faire cuire à feu doux en remuant avec le sucre ajouté. Le mélange doit pâlir.
Aux premiers signes d'ébulltion, retirer du feu et ajouter le rhum. Mélanger, ajouter la gélatine et la faire dissoudre en remuant.
Laisser refroidir puis verser sur la bavarois à la banane. Réfrigérer une nuit environ.
Au moment du servir, saupoudrer de sucre et brûler à l'aide d'un chalumeau. Réfrigérer une demie heure avant de servir.
