Mousseux miroitant

Un entremet que j'ai, si je puis dire, inventé. Il s'agit d'un mélange de plusieurs recettes. Ce mousseux miroitant est composé d'une génoise au cacao, d'un mousseux au chocolat au lait et d'un crémeux miroir au chocolat noir.

Pour la génoise au cacao :

• 2 oeufs
• 15 g de farine
• 60 g de sucre
• 12 g de cacao

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  Chauffer au bain-marie 1 oeuf entier plus 1 jaune d'oeuf avec 50 g de sucre. Lorsque c'est tiède au toucher, retirer du feu puis monter au fouet électrique jusqu'au complet refroidissement. Tamiser la farine et le cacao et les ajouter à la génoise. Monter le blanc restant avec le reste de sucre puis incorporer les 2 appareils. Mettre dans le moule voulu et faire cuire 15 minutes à 200°C.

  J'ai mis mon four sur "convection naturelle".

   

  Pour la mousse au chocolat au lait :

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  • 100 g de chocolat au lait 
  • 20 cl de crème fraîche liquide

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    Faire fondre le chocolat au bain marie et monter la crème fouettée pas trop sérée.

    Mélanger au chocolat tiède et verser sur la génoise, préalablement entourée d'un cercle à entremet. Placer au frais.

    

    Pour le crémeux miroitant :

  

   

• 4 g de gélatine
• 70 cl de lait
• 190 g de crème fraîche liquide
• 30 g de sucre
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• 170 g de chocolat noir
• 3 jaunes d'oeufs

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  Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

  Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et le lisser à la spatule.

  Dans une casserole, porter la crème fraîche et le lait à ébullition.

  Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. Incorporer ce mélange au mélange crème/lait chaud sans cesser de remuer et refaire cuire l'ensemble à feu doux.

  Verser la préaparation dans un saladier (éventuellement passé au tamis pour éviter des impuretés) et ajouter le chocolat noir fondu.

  Mélanger au fouet à la main et incorporer la gélatine essorée puis laisser tiédir.

  Verser le crémeux sur la mousse au chocolat au lait et placer au frais une nuit.